Se realiza la maduración de carne vacuna, sometiéndola a un proceso de reposo para su añejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo. Para esta maduración solo se seleccionan piezas de gran calidad ya que el proceso requiere de carnes con gran contenido graso.

La búsqueda principal es lograr una mayor concentración del sabor — incomparablemente superior a la carne fresca envasada al vacío — y una textura más suave. El tiempo mínimo recomendado para un óptimo proceso de maduración es de cuatro semanas, en las cuales se favorece al crecimiento de moho en el exterior de la pieza sin provocar ningún daño a la carne, apenas la formación de una costra que se retira en el momento de cortar y prepararla para su cocción. Además, estas especies de hongos también ayudan —junto a las enzimas endógenas— a ablandar y a potenciar el sabor de la carne